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食堂管理制度

作者:    信息来源:    发布时间: 2017-09-29

● 关于印发《广东理工职业学院2017年3月至7月学生食堂陪餐安排表》的通知

各系、各部门:

根据《广东省教育厅关于学校学生食堂陪餐的制度》(粤教后勤[2015]3号)精神,2016年9月至2017年1月,相关人员均能按照学生食堂陪餐安排表的时间安排及《广东理工职业学院食堂陪餐实施方案》的要求认真落实学生食堂陪餐制度。现将《广东理工职业学院2017年3月至7月学生食堂陪餐安排表》印发给你们,请按《广东理工职业学院食堂陪餐实施方案》的要求及陪餐时间安排做好学生食堂陪餐工作。

附件:

1.广东理工职业学院食堂陪餐实施方案

2.广东理工职业学院食堂陪餐记录表

3.广东理工职业学院2017年3月至7月学生食堂陪餐安排表

广东理工职业学院

2017年2月28日

关于印发《广东理工职业学院食堂陪餐实施方案》的通知2017下学期.docx (36.21 KB)

● 广东理工职业学院中山校区食堂安全责任书

饮食安全是做好食堂工作的保障,为确保学生身心健康,促进食堂相关人员规范操作,拟定广东理工职业学院中山校区食堂安全责任书,以便严格执行。

1、食堂工作人员必须认真履行有关管理制度,切实做好本职工作。工作人员必须具有有效健康证才能上岗。

2、食堂承包人和经营者要配合学校领导监管进货全过程。不采不用霉烂、变质或不新鲜的货物和三无(无生产厂家、无生产日期、无保质期)成品原料;不得采购使用违规食品添加剂、色素等,定点采购,更换采购商家必须经过学校同意。购进的原料要妥善存放并合乎卫生要求;不得擅自采购大米、面粉和油,对购进的米面、肉、油等必须索证,所采购物料必须具备“三证”(卫生许可证、食品检验合格证、产地来源证),不得采购任何转基因产品,如发现异常,食堂人员要拒绝使用。所用刀、板、洗菜池每次都要清洁消毒。

3、食品生产经营者的责任,食品生产经营者对其生产的安全负责。

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,保证食品安全,诚信自律,对学校和师生负责,接收学校监督,承担食品安全主体责任。

食品生产经营者是食品安全第一责任人,应当对其生产经营食品的安全负责,承担食品安全主体责任,正所谓“谁生产,谁负责;谁经营,谁负责”

4、所用餐具每天洗刷干净后要进行充分消毒并离地存放。凡得传染性疾病的学生要及时隔离,防止传染。

5、成品和半成品要分开摆放、储存时必须用不同的冰柜并做好明显标识,防止交叉污染。

6、厨房、餐具、餐厅和库房等卫生要责任到人包干负责,天天保持清洁。

7、个人卫生要做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣、在进入售卖间必须带好干净的手套及口罩,我们食堂为无烟食堂工作人员一律禁止吸烟。

8、炊具、气灶、开关等要规范操作、定期检查,有完整记录,发现问题及时处理并汇报学校监管人员,有完善的突发事件安全应急预案,各功能间按要求配备消防设施,并对工作人员进行消防安全培训,工作人员必须熟悉使用消防设施。

9、要认真落实好厨房、餐厅、仓库的防盗、防鼠、防霉等措施。食堂必须配备一位食堂治安巡查员,在陌生人进出食堂时必须过问及检查概不轻易让陌生人员进出,工作人员每天下班前,要将材料入库、切断电源、关闭气阀、关好门窗,各处检查无误后才能离岗。

10、食堂留样、消毒、农残检测要登记造册,管理责任到人。

11、本责任限期一年,必须认真遵照执行。

责任人(签字): 分管领导(签字):

年 月 日 年 月 日

● 广东理工职业学院中山校区食堂监督管理办法

第一章 总则

第一条 为加强对中山校区食堂的监督管理,提高服务质量,确保广大师生饮食卫生安全,保障广大师生的合法权益,提高广大师生员工对食堂服务的满意度,制订本办法。

第二条 基建与后勤管理处是学院对中山校区食堂进行监督管理的职能部门,根据承包合同对食堂的饭菜价格、质量、卫生、安全等方面进行监督管理。

第二章 经营服务宗旨

第三条 学校食堂必须坚持为教学、科研和广大师生员工生活服务的宗旨,为师生提供餐饮服务要具有特定的服务性和公益性。在运营机制上既要遵循市场规律,更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力,严格控制饭菜价格,提高饭菜质量,不断改善就餐环境和提高服务水平。

第三章 伙食质量、品种及价格要求

第四条 食堂的主副食烹饪制作规范,按照“营养、卫生、科学、合理”的原则,注重色、香、味、型并具营养价值。菜式要不断更新,原则上要多炒菜,少蒸菜,每餐蒸菜不多于2个,最好不用火腿肠炒菜,以广东菜为主,适当增加辣味菜,增加风味档品种和特色,以满足不同的需求。

第五条 提供优质服务,优化品种结构,开展多层次餐饮服务,满足师生的需求。早餐品种20个以上,午餐、晚餐菜式品种分别达30种以上,且晚餐与中餐菜式的重复率不超过40﹪,第二天的菜式与前一天的菜式重复率不超过40﹪。其中主食品种5个以上,副食品35种以上。

第六条 坚持高校食堂公益性、微利性、服务性的原则,毛利率不得超过30%。严格控制食品价格,高、中、低档次菜式比例3:4:3,高价菜价格为4元至4.5元,中档菜价格为2元至3.5元,低价菜价格为0.5元至1.5元,明码标价,以方便师生选择。定期公布市场菜价信息,主动接受广大师生监督。

第四章 环境及餐具卫生要求

第七条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净,应有完好的防治“四害”的设施,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件,保证食品的卫生安全。

第八条 食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖,及时予以清理。

第九条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第十条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯,一天至少消毒2次。

第十一条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗涮池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的,必须具备3个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十二条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得提供给消费者使用。提倡使用钢化或瓷器餐具,减少一次性餐具的投放量。

第十三条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),有明显的标记。

第十四条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在贮存柜上有明显的标记。

第五章 食品卫生要求

第十五条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第十七条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标签,食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第十八条 制作熟食品必须配有熟食间,熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。烹饪、制作的各种菜肴应各取不少于200克的样品用不锈钢盒留置于冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。每餐的各种凉菜应各取不少于20克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。没有条件制作凉菜的食堂禁止出售凉拌菜。

第十九条 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。

第二十条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60oC或低于10oC的条件下存放。

第二十一条 食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第六章 食堂物资采购要求

第二十二条 食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标,按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商(厂)名称和产地,并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度,相对固定的食品采购场所,保证食品来源安全、质量可靠。

第二十三条 食堂禁止采购、加工、出售以下物品:

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,疑拟对人体健康有害的食品;

2.未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3.超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品;

4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第七章 从业人员的卫生要求

第二十四条 食堂从业人员每年必须进行健康检查一次,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作:凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十五条 个人卫生要求:

1.工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手;接触直接入口食品之前必须洗手消毒;

2.穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第八章 安全工作要求

第二十六条 食堂责任人是食堂的安全责任人,负有卫生、消防和安全的责任。食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,措施落实、责任到人,保证安全监督制度的落实。

第二十七条 食堂应配备专职的食品安全卫生监督人员。

第二十八条 食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督。食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏

第二十九条 做好安全防火工作,食堂应设有专职或兼职的安全员;煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程,合理合法使用气源。

第三十条 食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训,职业道德和法制教育,提高员工的法制观念和维权意识。

第三十一条 建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,学院与食堂经营单位应采取下列措施:

1.立即停止生产经营活动,并报中山市教育局和卫生行政部门;

2.协助卫生机构救治病人;

3.保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

4.配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

5.落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

第九章 加大监督管理力度

第三十二条 基建与后勤管理处要认真履行工作职责,设专人对食堂方面工作每天进行例行检查,每月定期或不定期组织抽查(《食堂量化评分表》见附件)。检查、抽查结果及时公开,接受监督,并及时向食堂反馈。

食堂卫生实行动态监管,每周组织相关人员对食堂抽查不少于3次,主要检查食品的采购、加工、贮存、销售、员工的个人卫生、碗快的消毒、食品的留样等情况以及操作间、餐厅桌凳、地面、楼梯及公共卫生间的卫生。

第三十三条 基建与后勤管理处设专人对食堂食品卫生安全进行专项监管,做好食堂食品卫生安全日常检查工作,发现问题,及时提出整改意见,并做好记录、存档、复检工作。

第三十四条 发挥中山校区教师、学生膳食委员会的作用,膳食委员会每学期负责调查统计师生员工对食堂服务的满意度(调查表见附件),并及时在公告栏中公布调查结果。发现存在问题,及时向食堂发出书面整改通知,并检查整改情况。

第三十五条 设置食堂服务工作“意见箱”,不断强化微笑服务、用心服务、竭诚服务的理念,用服务换效益、用服务换品质、用服务换信誉。在食堂大厅设咨询服务台,由食堂经理值班,答疑师生有关饮食问题,接受有关饮食意见。

第三十六条 食堂承包人要对食堂工作人员加强培训教育,要提高服务部门,端正服务态度,服务讲文明、讲礼貌。要主动配合基建与后勤管理处、膳食委员会以及院领导的监督、检查,自觉接受批评意见,努力改正错误,提高服务意识。

第十章 罚 则

第三十七条 学校基建与后勤管理处对食堂行使监督管理、检查、协调的职能,对违反食堂监督管理办法的,实施处罚。

1.基建与后勤管理处组织有关部门不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估,对在检查中发现有违反本规定的食堂,及时发出整改意见书并在公告栏中予以通报。

2.对违反有关法律法规,造成重大食物中毒事故或安全事故,情节特别严重的,由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

3.对违反本办法,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营者,根据规定予以撤换或终止经营合同,并给予相应的经济处罚。

第十一章 附则

第三十八条 本办法自2015年12月1日起执行。

第三十九条 本办法由基建与后勤管理处负责解释。

附件:

1.学校食堂食品采购和卫生安全监管日常检查量化评分表

2.学校食堂饭菜价格和质量监管日常检查量化评分表

3.学校食堂卫生管理(厨房及大厅)监管日常检查量化评分表

4.学校食堂服务及内部管理监管日常检查量化评分表

中山校区食堂监管办法(2016年修订).doc (183 KB)

食堂一楼合同.docx (6.77 MB)

食堂二楼承包经营合同.doc (201.51 KB)

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