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二楼食堂简介

作者:    信息来源:    发布时间: 2017-09-29

● 广东开放大学(广东理工职业学院)中山校区二楼食堂简介

广东开放大学(广东理工职业学院)中山校区二楼食堂于2016年6月经过公开招标,由珠海鑫茂餐饮管理有限公司经营管理,鑫茂在众多优秀餐饮公司中脱颖而出,是因其切实可行的托管方案和其公司优秀的实力。珠海鑫茂餐饮管理有限公司成立于2006年,是一家专门从事学校、企事业、集团公司等集体单位的团膳管理和后勤社会化管理服务的专业性集团公司。下设珠海、广州、中山、江门四大分支机构。公司管理着:北京理工大学珠海学院、北京师范大学珠海分校、广东药学院,吉林大学珠海学院,,中山技师学院,江门技术师范学院,广州警官学院等45所大专院校的50多个饭堂。

公司有先进的经营管理理念,完善的后勤保障以及社会化管理和团膳管理制度,体系严密,运行规范,目标落实责任到人,严格依照《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法》以及广东省餐饮业管理有关规定,采用科学的管理方法进行合理的资源配置和规范化的管理,在多年的经营实践中形成了自己鲜明的经营管理服务特色和企业文化特色。

2008年公司通过亚太国际审定,取得质量管理体系符合ISOGBLT19001-2000质量管理体系标准,并获得了ISO9001:2000质量管理体系认证书。?2009年经北京新凯认证公司审定,公司安全管理服务体系符合GB/T22000-2006 Idt ISO22000:2005《食品安全管理体系标准》并取得了HACCP食品安全管理体系认证。?2011年再次通过亚太认证,取得ISO9001:2008认证,ISO14001:2004认证及HAS/1食品管理体系认证。?2011年6月成为中国烹饪协会正式会员。?2011年10月成为珠海市营养协会共建单位。

公司现拥有员工近1000多名,其中企业管理人员18名,中级财务管理人员8名,高级餐厅经理人2人,中级餐厅经理人3人,营养师13名,一级厨师22名,二级厨师25名,一级点心师23名。公司全面实现远程监控管理。长期的合作,良好的信誉,使我们拥有一批实力雄厚的一级供应合作伙伴,已成为华南地区资产实力雄厚、具有行业竞争力的专业膳食管理公司之一。公司将坚持走专业化、精品化路线,进一步整合产业链,完善软硬件建设,为客户提供更具价格竞争力、更丰富的产品组合。

经鑫茂接手托管的广东开放大学(广东理工职业学院)二楼食堂,在装修风格上明朗、轻快、活泼、温馨,并建立了环境优美、典雅的休闲区域,使食堂成为同学们吃饭、娱乐、休闲的综合性场所。在主要的餐饮配置方面,我们设立了15个优秀的、风味独特的档口,加上水吧、水果、超市、皇茶、汉堡等,让同学们有多样的选择。

走上二楼,你就是走进了美食街,二楼欢迎你!

● 食堂卫生管理方案

1、厨务人员卫生管理

1.1 工作人员每年必须进行健康检查,取得健康合格证明后方可上岗。

1.2 管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生病症或治愈后,方可重新上岗。

1.3 全体工作人员统一按要求规范着装,穿戴整齐。

1.4 工作人员应具备良好个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用专用洗手液及流动清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒,穿戴清洁的工作服、帽、手套,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。

1.5 所有工作人员必须遵纪守法,遵守贵司的规章制度,遵守劳动纪律,爱护食堂的设备,尽责尽心做好本职工作,安心于本职工作,以确保食堂日常工作的正常运转。

1.6 建立工作人员健康档案,进行食品卫生教育,组织人员参加各种岗前及在职培训。

1.7 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形必须洗手消毒:

1.7.1开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理弄污的设备饮食用具后、处理动力动物或废物后;

1.7.2 咳嗽、打喷嚏、或接触身体其它部位后;

1.7.7 从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

1.8 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

1.9 食品处理区内不得抽烟、饮食及其它可能污染污染食品的行为。

1.10定期更换工作服,保持清洁,上厕所前在食品处理区内脱去工作服。

2、厨房卫生管理

2.1 厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制,注意环境洁净,讲究个人卫生,文理操作,创造一个良好的工作环境。

2.2 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤,厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.3 烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白。

2.4 灶台随时冲洗直无污物,下班前全部灶台及台面均用抹布擦净,全部物品归类归位。

2.5 砧板用后及时刮净,竖起凉干,平时要保持厨房环境整洁。

2.6 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

2.7 地成天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

2.8 在每次开餐后,对厨房进行清洁扫除,清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

2.9 定期清洗冰箱,除霜,保持清洁。

2.10 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面保持无积灰、无污垢、无积水;厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹当日清扫。

2.11 设置灭蝇设施,使用灭蝇灯,悬挂于距地面2M左右,且与食品加工操作操持一定距离。

2.12 排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6MM的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。

3、烹调卫生制度

3.1 进入烹调间的工作人员必须穿戴工作衣、帽。

3.2 食品加工前应检查是否有感官异常,如发现原料不新鲜的、有异味的、不洁的、不予加工。

3.3 进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的案台上,不得放置在地面。

3.4 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

3.5 制作时使用色素、香料等食品添加剂,严格执行加家《食品添另剂使用卫生标准》。

3.6 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

3.7 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆.

3.8 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

4、粗加工、切配要求

4.1 操作最小使用面积不得小于8平方米。

4.2 所加工的原料必须经库管员验收后,方能进行加工。

4.3 清洗前,认真清理原料中的杂质和残枝烂叶。

4.4 叶菜类摘除不可食部分,清洗干净,用专用案板、刀进行切割,放入专用容器备用。

4.5 根茎、瓜果类在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。(加工后做到无虫、无泥沙、无杂物。)

4.6 鸡、鸭、鱼、肉、下水等食品要做到随进随加工,做到“四净”掏净、剔净、洗净,毛要拔净,用专用池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入备用容器备用并及时冷藏。(鲜活水产品加工后要即时烹调食用。)

4.7 所加工的原料必须按照烹调的要求进行加工,注重切、配规格,不偷工减料。

4.8 配制菜肴,做到营养、色、型、主配料的搭配理性,以保证菜肴质量.

4.9 食物切配根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上,切配按“丁配配”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

4.10 加工后的半成品,如不及时使用应存放在低温下,并且时间不宜超过4小时。

4.11 加工用的刀、墩、案、绞肉机、洗菜池、筐、盆、盘等容器专用。砧板做到“三面”(砧板面、砧板底、砧板边)光洁,用后要及时洗刷干净,定位存放。并定期消毒,达到刀无生锈,墩无霉变、无异味、菜筐、菜池无泥垢、无残渣。并做到荤、素分开加工,废弃物要及时处理。

4.12 加工后的食品不得落地存放,摘洗后,应搞好环境卫生。工具归到原位。

5、库房管理制度

5.1 库房专人负责,保证食品安全,库房随时上锁,除专职管理员外任何人不得擅自入库。

5.2 库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35CM,离墙45CM。

5.3 严格执行出入库制度,做好出入库记录。

5.4 严禁“三无”食品腐烂变质的食品、原料等入库放。

5.5 保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。

5.6 设置防蝇、防鼠等设施,安全有效。

5.7 库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生证上岗工作。

5.8 仓管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品。

5.9 每月定期盘查物资,核对库存物资,整理单据,做好单据保管。

6、点心部卫生制度

6.1 对原料要进行验收,各种原料要符合食品卫生标准,并加上品名标签。

6.2 不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。

6.3 用蛋必须先洗干净,才能打蛋,使用奶油要使用专柜存放。保存时必须作用低温保存。

6.4 加工的工具、容器、砧板等要每次清洗,保持清洁卫生。

6.5 生产人员操作时,要穿戴工作服、帽,并要洗手、消毒。检查自已的岗位卫生,对上一班没有做好卫生工作的向上司报告。进入成品间前必须洗手消毒。

6.7 使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。

6.8 成品不能露空存放,成品间内只能存放必需的食具、工用具,成品柜只能存放成品。

6.9 保持环境整洁、卫生,食品生产场地三防设施要定期检查,发现破损要及时改正。成品间不能有鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫活动。

7、洗手消毒设施卫生要求

7.1 食品处理区内设置足够数目的洗手设施,位置在方便从业人员的区域。

7.2 洗手消毒设施附近设相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手设施附近标示洗手消毒方法。

7.3 洗手设施的排水具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

7.4 洗手池的材质为不透水材料,不易积垢并易于清洗。

7.5 水笼头采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式或可自动关闭的开关,并提供温水。

7.6 就餐场地所设有数量足够的供就餐者使用洗手设施,其设置符合本项二至四项要求。

8、餐具卫生及厨具设备管理

8.1 餐具、熟食容具,每餐后应立即清洗消毒,做到使用一次清洗一次消毒一次;

8.2 餐具的清洗、消毒、存放必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的智育操作。餐、炊具消毒提倡以热力消毒为主,药物消毒为辅,餐、炊具消毒时必须达到下列要求:

(A)煮沸消毒:餐、炊具浸没于沸水中,连续煮沸10分钟;

(B)蒸汽消毒:100摄氏度流动蒸汽持续30分钟;

(C)药物消毒;在各种药物规定的有效浓度中浸泡10分钟;

(D)消毒后餐、炊具在防蝇、防尘专柜内存放,防止再次污染;

8.3 消毒后的餐具必须放在专用的保洁柜内备用,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。

8.4 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

8.5 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

8.6 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

8.7 定其检查、维修,凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向经理报告审查批准。

9、派餐间环境卫生管理

9.1 做到专间、专人、专用工具,非派餐间工作人员一律不得进入。

9.2 工作人员进入派餐间必须穿戴工作衣、帽,戴口罩、手套,洗手、消毒。

9.3 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

9.4 食品装盘时使用夹具,出售直接入口食品时先洗手消毒,使用专用售货工具。

9.5 对掉在地上的餐具,应立即用干净的替换。

9.6 工作结束后及时清理地面、台面、工具,保持清洁卫生。

10、餐厅环境卫生制度

10.1 建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持定人、定物、定时、定质量划清分工,包干负责制度。

10.2 餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”,杜绝有苍蝇等传播细菌的害虫出现。

10.3 餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

10.4 餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟。

10.5 餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗。

10.6 要每天清扫两次,每周大扫除一次。

10.7 餐厅服务人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手。

10.8 餐厅服务人员上岗必须佩戴带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

10.9 周边定期喷洒药水,做好防蝇、蚊、蟑螂工作。(冬季:1次/2天;春/夏/秋/:1次/天)。

11、洗消间卫生制度

11.1 严格按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的流程,不得减少任何一个环节。

11.1.1 一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

11.1.2 二刷:在40-50浓度的温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

11.1.3 三冲:把食具里外冲洗干净。

11.1.4 四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒,或放在容器中经过远红外线120度消毒20分钟才能取出,不能用温消毒的玻璃杯等应用药物消毒,药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒,消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

11.1.5 五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

11.2 洗消间不得放置与工作无关的任何物品。

11.3餐具消毒应做好温度和时间记录,并由责任人签字作为消毒档案备查。

11.4隔餐未用餐具应重新消毒

食品安全方案

1、食品加工安全管理

1.1 食品的质量安全须符合《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、行政法规和强制性标准满足保障人体健康、人身安全要求,不存在危及健康和安全的危险。

1.2 必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备,具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

1.3 加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,防止生物性、化学性、物理性污染及防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品,陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。

1.4 加工食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定。不使用非食用性原辅材料加工食品。

1.5 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须安全,保持清洁,对食品无污染,满足保证食品质量安全的需要。

1.6 从事食品生产的加工的人员须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病。

1.7 随时抽检厨务人员的个人卫生情况,对未清洁、消毒、生病等情况上岗工作的人员即时作出处罚。

1.8 烹饪加工严格按照《食品法》规定,做到生、熟食分开,食品干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食做到无夹生,无焦味,无异味,无沙、虫、头发、烟头、草绳等,蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶,对于未达要求的相关厨务人员即时作出处罚。

1.9 加工工作的监察:

1.9.1 由品检部工作人中、卫生安全监督小组成员实施执行该项监察工作。

1.9.2 监察小组随时随地对相关工作进行监察,并上报管理部总监。

1.9.3 加强对厨务人员的监督管理制度,对举报内容查证属实,监督小组应按制度立即处理相关负责人,并及时将处理结果上报公司总部、校方后勤办,对于违反卫生质量制度的个人、区域予以惩罚,情节严重则开除。

1.10 贵司可组织相关人员定期对我饭堂的食物原料、加工流程、出品进行抽查,我司的监督小组成员定期和贵司沟通,以及时、有效地解决问题。

2、物质防疫制度

2.1 食堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,仓管员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

2.2 严格做到“四隔离”:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然水冰隔离。

2.3 冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应先完全解冻。

2.4 烧熟煮透所有食物,尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃.

2.5 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

2.6 严格执行卫生管理制度,专职卫生员落实四定:定人、定物、定时间、定质量,分片包干,责任落实到人。

3、留样制度

3.1 食堂主管负责监督食品留样管理制度的执行情况,确保食品留样的贯彻实施。

3.2 每餐食品的所有品种都必须留样,每餐食品留样必须由专人负责。

3.3 每个品种大约留样100克左右。

3.4 留样食品须用不锈钢餐具或食品保鲜盒装好并加盖,贴上标签,注明留样的品种、日期、时间、放入2℃-5℃保鲜冰箱,分类摆放好。

3.5 所有留样食品必须超过48小时后才能处理,并由留样负责人做好相关记录。

3.6 所有食品取样要正确无误,登记好品种、色泽、新鲜度、生产日期,并做好记录和签名。

3.7 如发现封存留样食品出现问题,必须马上向上级报告,将所留样品交由防疫站等部门检验,严禁私自处理。

原材料采购管理

1、采购物资的基本要求

1.1 物资采购必须坚持“质量第一”的原则,必须查验和索取完备的证照,所购的物资必须符合国家和自治区颁布的技术标准,实行“三包”,对“五无”(无名厂址、无生产日期和保质期、无合格证、无生产许可证、无卫生许可证)商品一律不准购进。

1.2 坚持“看样定货”,进货前要严格按《经济合同法》及与供货单位签订的书面合同执行。

1.3 注意保质期。凡生产的时间超过二分之一保质期的尽量不要购进,其生产的时间已超过五分之三保质期的。不准购进。

1.4 严禁采购腐烂、变质、污秽、不卫生的原材料。

2、蔬菜的采购及农药检测

2.1 向本市“放心菜”的生产者和销售者,签订供应协议,建立定向蔬菜供货关系。餐饮单位和个人采购蔬菜原料时,应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。

2.2 建立蔬菜采购验收登记制度,建立蔬菜采购验收登记专本(册),详细登记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字,蔬菜采购验收登记本要妥善保管,备查。

2.3 配备专用检测设备或工具,确定专门人员负责蔬菜农药残留的检测,对农药残留超标的蔬菜应当做好记录,立即报告管辖的卫生行政部门,并立即与供货单位及其主管职能部门联系,妥善处理。

3、物资验收要求

3.1 采购的食品建立验收制度,专人负责,原料入库前必须严格验收,发现不合格或无检验合格证书、无化验单者,拒绝入库存。

3.2 验收后进行登记,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期、感官检查情况等,签收有关单据,并按要求存留单据。

3.3 对于数量、品质不符的,予以退货或扣减数量。

3.4 在验收中发现的问题,要及时通知质量管理和物资采购部,同时做好记录备案,分清责任地,责任不清时严禁验收入库。

3.5 验收中的不合格物资、严禁接收,如出现工作失误或故意验收,仓管员负全部经济责任。

4、验收标准(见下页)

食品/原材料种类

检查/检验方法

标准

主食类

大米

感观目测法

大米具有天然的米香,无霉味,异味;米粒大小均匀、晶莹、无虫蛀现象;

用温水浸泡大米大约五分钟,看水面有无漂浮油花,若有则为不合格。

温水浸泡法

抽查

大米制品、

面粉制品

感观目测法

具备正规的包装、生产厂家、生产日期;无杂质、无异味、霉味。

抽查

肉类

鲜猪肉

感观目测法

有检疫/检验的印章,干净、新鲜、无杂物、无污物、

无异味、干净、新鲜,无杂物、无污物、无异味。

全查

牛肉/禽肉

冻肉/肉制品

感观目测法

全查

配料类

感观目测法

有正规的包装、生产厂家、生产日期、无杂质,无异味;口感良好,味道纯正。

口感

抽查

干货类

感观目测法

干爽无水,无杂物,无异味,无虫蛀。

抽查

海鲜/河鲜类

感观目测法

干净、新鲜、无异味。

抽查

蛋类及豆制品类

感观目测法

干净、新鲜、无异味,蛋体透光性好,且打破蛋后

蛋黄蛋清无坏臭现象。

抽查

豆类及豆制品类

感观目测法

干净、新鲜、无异味,无腐烂,豆制品口感良好,味道纯正。

口感(限豆制品)

抽查

蔬菜类

感观目测法

干净、新鲜、无农药味、无异味;菜叶上分布有均匀的虫孔。

抽查

其它

感观目测法

洗涤用品必须有正规的包装,且为指定的供应商送货。用具、工具、设备、设施必须干净卫生。

抽查

4、物资储存标准

4.1 物资入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放,先进先出。

4.2 贮存应分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

4.3 物资储存过程中应保持适当的温、湿度,常温库要通风、防潮,保持库内干燥,环境湿度低于70%,地面、货架,容器保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇,仓库应当通风良好,避免阳光直晒食品,容器应加盖玉尘.

4.4 物资贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活品,易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其他保鲜措施,防止腐败变质,肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏,奶油类原料应当低温存放,含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存,生食品、熟食品、半成品应分柜存放,定型包装食品与散装食品分架存放,冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象。

4.5 冷库要加强温度管理,设温度计,每天检查纪录温度,高温冷库应在0℃-10℃之间,冷库要及时清扫,蒸发器霜厚度不得超过1CM,无血水、无冰渣。

4.6 对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质、生虫、霉变的食品,一律不得交给下道工序加工。

4.7 仓管人员必须搞好个人卫生,衣冠清洁整齐,不在库内吸烟和吃食物,并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。

5、物资的发放管理

5.1 物资的领用、发放,须按“先进先出,计划供应”的原则进行发料。

5.2 发料时要坚持一核对、二签字、三记账、四盘点的程序。

5.3 对违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优材劣用以及差错等损失,仓管员承担全部经济责任。

厨房加工、设备操作流程

1、青菜加工操作流程

1.1 去外包装:青菜类验收合格后,直接进入厨房“选菜区”,初加工操作人员首先将青菜外包装去除,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将青菜类用“红色筐”装好;

1.2 选菜:将“红色筐”内青菜的黄叶、烂叶、老叶、泥沙等去除、需去的茎、根部分等切除,装入“绿色胶筐”;

1.3 粗洗:将“绿色胶筐”中的青菜运入“清洗区”,分批倒入“粗洗池”,放半池水,去除泥沙,清洗后捞出装筐,运送到“切配区”;

1.4 切配:青菜按制作要求切配好后用“黄色胶筐”装好倒入“精选池”进行清洗。

1.5 精洗:清洗过程中,要注意是否还有未摘去的老、黄、烂叶、是否还有泥沙;洗净后将青菜捞入“浸泡池”;

1.6 浸泡消毒:“浸泡池”内先放半池水,再加入盐,浓度控制在1%左右。然后将青菜放入池中,浸泡10分钟。

1.7 装筐运输:把用盐水清洗后的青菜用胶筐装好,可直接烹饪的用胶筐装好进入“烹饪区”。需过水的青菜运入“过水区”,所有青菜必须摆放到相关区域指定的货架上;

1.8 过水:过水过程中,需根据青菜过水的具体要求,严格控制过水时间及水温,并一定冲凉避免青菜变黄、失去脆感。

注:A、装筐过程中,不得用力挤压青菜。

B、待烹饪的青菜都需用纱布盖好;

C、所有青菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍;

D、使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置;

2、瓜果加工操作流程

2.1 验货装筐:所有瓜果类验收合格后进入“选菜区”,加工人员打开外包装,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将瓜果类用胶筐装好;

2.2 加工人员根据不同瓜果去皮、去芯.削皮厚度控制好.避免浪费。将削好皮的瓜果装入菜筐。

2.3 粗洗:往洗菜池中放半池子水.把刚削好的瓜果放入“粗洗池”里,然后清洗两分钟。

2.4 清洗:捞出清洗过的瓜果放入“清洗池”再洗2分钟,捞出用胶筐装好;运输到“切配区”;

2.5 切配:瓜果类一般切成片、丝、丁形状,片分为薄片,约0.2-0.3厘米,厚片约0.4-0.5厘米厚;丁分为小、中、粗丁;丝分为粗丝,约0.4.厘米厚,长7厘米、细丝约0.2厘米宽,长7厘米。切好的瓜果放进胶筐中,需浸泡的直接放入“浸泡池”中(如土豆)。

2.6 装筐运输:浸泡后、切配好的瓜果用胶筐装好运输至“烹饪区”指定物架上,用纱布遮好,摆放整齐,等待烹饪。

3、肉类加工操作流程

3.1 分类收货:早晨将验收合格的肉类按计划用量,一部分入冷库,保障包装完好,以备夜餐用,一部分直接用红色筐装好进入清洗区。

3.2 解冻:在解冻池内放入半池水,将需要解冻的带有内包装的原材料整齐的码放在肉类水池中,让其自然解冻;

3.3 检查:观察解冻后的肉类色泽是否正常有无变质。

3.4 清洗:将肉类用火枪烧干净毛,放入“肉类清洗池”内洗干净,用筐装好运送到“切配区”。

3.5 切配:按菜式要求将肉类切成适合型状;

3.6 装盆:切好的肉类用不锈钢盆装配好,运到烹饪区等待加工制作。(注意:切配时,要将未清除干净的内脏及淋巴清除)

4、菜式制作流程

4.1 炒菜前的准备:

4.1.1 所有的调味(味精、食盐、食用油、醋、料酒等)准备齐全,摆放到随手可拿位置;

4.1.2 将清洗消毒后的盛菜盘整齐摆放在指定货架上;

4.1.3 需要炒的菜摆放到随手能拿到的货架上;

4.2 点炉,开小火,清洗锅。

4.3 热锅、放油,炒菜过程:

4.3.1 油温适合时,放主料入锅,一般采用侧身放主料,以免油溅出烫伤。

4.3.2 按菜式具体炒制流程,进行制作,炒制过程中要严格控制火候,撑握咸淡;翻炒要均匀,以免出现生熟不均,糊锅等现象;翻炒力度适当,避免大铲将锅损坏。

4.3.3 根据菜式要求,加放调味品,进行调味。

4.4 出锅

4.4.1 撑握菜式出锅时间,确保菜式色、香、味。

4.4.2 菜式入容器,为了保障出品的色、香、味、形要将菜装成四周高,中间低的形状。

4.4.3 菜装好后,用干净胶罩盖好,等待开餐。

5、餐具消毒操作流程

5.1 餐具回收:将餐具运回到洗消间。

5.2 回收残羹:将餐具内未倒干净的剩饭、菜倒放“收潲桶”。

5.3 分类:将各种餐具分类装好。

5.4 “一洗”:在“一洗”池内放入半池热水,添加餐具清洗剂,放入餐具,逐个仔细清洗后放入“二浸”池内。

5.5 “二浸”:在“二浸”池内放入水,无需加餐具清洗剂,浸泡3分钟,使餐具清洗剂完全溶解进行清洗程序。

5.6 “三清”:在“清洗”池内放入半池水,将餐具上的洗洁精清洗干净。

5.7 “四洁”:清洗干净的餐具整齐放入筐内,沥干水份,等待消毒。

5.8 “五消毒”:消毒方式有两种,一是高温消毒,采用紫外线120度高温消毒,一种是药水消毒,采用适量的消毒液对餐具进行浸泡,完成消毒,一般采用消毒柜。

5.9 消毒后的餐具整齐摆放在消毒柜内,快开餐时取出。

6、雪柜使用工作流程指导

6.1 先检查:本食堂冷柜采用220V供电,安全检查后打开或插上电源

6.2 试运行:启动雪柜,查看压缩机是否转动、散热器风扇是否转动,用手伸入冰箱,有结冰、制冷现象,运行2小时左右,冰箱正常运行方可放入物品使用。

6.3 放物品:将物品均匀放入雪柜内,存放物品之间应留有空隙,不宜贴紧感温头和蒸发器,开门时间要尽量短,应尽量减少开门次数,禁止冷藏柜工作时将门处于常开位置。

6.4 热的物品要放凉后才放入柜内,停电时尽量少开门。

6.5 存放食品时,应轻放轻拿,严禁摔碰,以免损坏冷柜内箱壁(或玻璃)、和搁架(或转盘),陈列柜每一层搁架的最大负载为10kg,冷藏柜每一层搁架的最大负载为20kg。

6.6 冷柜设备应专人管理,应注意设备的运转情况,如发现异常情况应及时检查。

6.7 当冷柜蒸发器表面积有8mm厚的霜时,会影响制冷效果,必须及时化霜,化霜时应切断电源,将柜内物品取出,等待20分钟后用自来水冲洗蒸发器表明霜层,至全部融化。切莫用金属铲除霜层,以免损坏蒸发器。化霜完毕后,用抹布将柜体内胆、蒸发器表面擦干。

6.8 当冷藏器风扇损坏时,严禁开机使用。

6.9 冷藏柜如长期不使用,应切断电源,且保持柜内清洁、干燥。

6.10 维护和保养:冷藏器灰垢、油积过多,则影响通风散热,必须入时清理(每半年一次,如果过脏,每隔3个月一次),否则将会影响制冷机寿命甚至损坏制冷机。

6.10.1 清理方法如下:清理灰垢可用毛刷,如灰垢过多,可用压缩风吹,或用自来水冲射。注意清理应先切断电源,用水冲射前应将电器用薄膜包好,以防水进入电器导致漏电。清理积油前必须将电源切断,包好电器,将冷柜稍向前倾斜,把冷凝器上盖拆下,然后用1:20氢氧化钠溶液(可用空调清洗涤尘)慢慢淋在冷藏器翅片上待油全部溶解后用自来水冲净,最后将冷藏器上盖装上。有滤网的冷凝器,就经常拆下滤网清洗。

7、烘炉使用操作流程

7.1 使用前首先查看,电源线是否松脱,或铜线外露,开关是否良好,室内抽排风是否打开。

7.2 将物品整齐放入烘盆内,装入烘炉层,关闭烘炉门。

7.3 将炉温全部设置为“000”,接通电源,电源指示灯亮。

7.4 打开烘炉开关,设置温度及烘烤时间,这时温控OFF红灯亮显示炉内温度,打开照明开关照亮炉内。

7.5 当实际温度低于设定温度时,温度仪ON灯亮,烘炉继续加热达到设定温度时,OFF红灯亮,炉内停止加热。

7.6 每次用完烘炉后,应断电后方可离开。

8、绞肉机使用操作流程

8.1 切肉片方法;先按规定方向安装好肉梳,开动电机,将档位调入切肉档,空转1分钟,如设备无异常,可以投入肉块使用。

8.2 切肉丝的方法:先将肉丝切片,再将肉片横向再切一切即可,可用于切榨菜、萝卜等无骨无壳的食品。

8.3 绞肉方法:依次装好绞肉螺栓,刀征,出肉盖,大压盖,大压盖压紧后才可使用,待绞的肉也不能太大块,否则会被卡住。

8.4 使用时不能直接用手压肉入绞肉筒,使用完毕后,拆开全部清洁干净。

8.5 使用完毕先关掉电源,将不锈钢面板和肉梳部分拆下,用热水清洗干净,粘在机器内部上的肉末要清除,用湿布抹净,然后重新安装上,开机甩干刀片上的水份,再涂上食物油即可。

9、消毒柜操作流程

9.1 使用过程:操作者检查电源开关是否良好,可准备开机运行。

9.2 消毒碗柜启动之前,先把洗干净的餐具搁干水,放入不锈钢篮,再把不锈钢篮放入消毒柜内。

9.3 插上电源线,按下启动开关,不定时查看消毒柜温度变化,当温度上升至120度时,温控开关切断电源,消毒柜内的余热再上升至125度,最后温度回落,下降到95度时,温控开关复位,温度再上升,如此反复,消毒柜内的温度保持在95度至125度之间,在此过程需经过1.5至2小时,消毒过程才能完成。

9.4 按下关闭开关,拔下电源线,然后打开所有柜门,待消毒柜内温度降低才能拿取餐具。

10、燃气炉使用操作

10.1 为了确保客户安全,充分发挥产品性能,在使用燃气炉具时必须严格按照以下步骤进行:

10.1.1 点火前的准备检查工作:

10.1.1.1 弄清各个阀门开关方向,关闭炉面板上所有的开关,包括炉火阀、火种阀、点火枪阀及风阀开关。

10.1.1.2 检查气瓶里是否有气,连接是否良好,炉底风机电源是否接通。

10.1.1.3 开启油烟抽排系统。

10.1.2 点火步骤:

第一步:先打开风阀1-2分钟后关闭,预防炉头漏燃气造成放炮。再打开煤气总阀及管道上的气阀开关;

第二步:用明火置于点火枪口,再开启1/2点火枪。把点火枪置于炉头,再开启1/2~3/4炉头火种阀,点燃炉头火种,确认炉头火种点燃后,即关闭点火枪阀;

第三步:慢慢开启炉火阀最多至1/4,配合打开风阀1/4~1/3,再根据需要火量大小,调节风量和气量,直至其匹配火烟应为纯蓝稍带黄色,燃烧稳定、强烈。

10.1.3关 火步骤:先关煤气阀及管道上所有煤气闸阀。

现场人员管理

1、服务礼仪标准

1.1 文明、热情、大方、面带微笑,主动与客人打招呼为总则服务标准。

1.2 自尊自爱,讲文明、讲礼貌、讲普通话、我真诚、我愿意、不紧张、不慌乱、我直觉、我默契的服务内心思想观念为第一标准。

1.3 灵活、合理运用,自然表达等文明用言。

1.4 打招呼:在远能看清双方表情、面目、学会举手、敬礼,让对方看到就自觉心里在喊你好、敬礼的问候。自然完成不受害羞的拘束。

1.5 微笑:无论何时何地,在遇见客人、领导、同事都带喜悦的面容,不带任何情绪工作。

1.6 动作迅速:打菜时不能埋头苦干,要随机应便,让每份菜准确、平稳、迅速地送到客人手上,动作的前提是内心火热,紧张加放松地找身心的节奏,让客人跟你一起去分享分菜时服务的默契,感受双赢的喜悦场面。

1.7 服务禁忌:工作、服务时间内,不可交头接耳,高谈阔论,不得随意食小吃,离开工作岗位、吸烟,大声喧哗,遇事冷静,主动与客人歉让、、解释,先顺之客人,要求先服务后反映真相,杜绝扩大事件。禁止因个人情绪与客人发生一切争执斗欧事件。

2、岗位标准

2.1为了使整个厨房都能有条有序的正常工作,每一个岗位的组成是顺利完成每一天的工作的先决条件,要提高员工的自身素质,首先,岗位概念就必须责任到人,这样每一样事情有人负责,不会存在吃大锅饭的现象。实现事有人管,高效率的完成每一项工作。同时创造良好的工作秩序。

2.2 工种:公司饭堂工作人员可分为:班长、副班长或领班、厨师、煲汤师傅、煮饭师傅、刀工、杂工、仓管。

2.3 各种岗位的职责:班长、副班长、领班的岗位职责,跟进和协调整个饭堂的各项工作,认真完成公司要求做到的每一项工作,保障各岗位和岗位之间的正常操作。

2.4 主管岗位职责:

2.4.1 负责食堂的全面工作,监督各项工作的实施情况。

2.4.2 负责人员调动按排,检查上岗及着装情况。

2.4.3 负责审计食堂账目,盈亏情况,提出整改意见。

2.4.4 定期召开研讨会,找出存在的问题,提出改进意见,并负责将处理意见上报公司

带领全体员工努力工作加强学习,提高业务技能为就餐人员服务。

2.4.5 教育全体员工遵纪守法及公司的各项规章制度,严格贯彻执行《食品卫生法》。

2.4.6 负责检查监督采购、验收储存、加工生产、出售、卫生各相关环节的执行情况,确保各项工作顺利实施。

2.4.7 加强所属员工安全生产知识的培训和教育。

2.5 厨师岗位职责:

2.5.1 不加工出售有毒、有害及腐烂变质的食物。

2.5.2 做到饭香菜美、舒适可口,色香味俱全。

2.5.3 加工时必须做到:一拣、二洁、三切、四熟调。

2.5.4 肉类加工时,必须做到:无血、无毛、无污物、无异味。

2.5.5 素菜加工要:一洗、二浸、三烫、四炒的方法进行加工;

2.5.6 凡剩余食品需食用时,必须经过再加工后方可食用。

2.5.7 保质、保量准备好饭菜,准时开餐,不得延误。

2.7 勤杂人员岗位职责:

2.7.1 洗好各种蔬菜、配菜,并有序地按规定放置。

2.7.2 清洁洗菜场地残留物,垃圾等卫生。

2.7.3 开餐前,将各种成品、食品放于餐厅规定位置。

2.7.4 督促就餐人员不得以任何理由浪费饭菜和损坏餐具。

2.7.5 用餐后收拾碗、盆、盘到清洁池内,搞好餐厅桌、椅、窗台、地面卫生,清理剩余物品,最后碗、盆、盘将经过一洗、二清后放入消毒柜中进行消毒,以备后用。

3、员工培训

3.1 入职训练:进行企业文化、员工守则、《食品安全法》、各岗位工作流程培训,让新进人员尽快适应新的工作环境,顺利进入工作状态。

3.2 在职训练:开展《食品安全法》、《食堂管理制度》、《消防安全知识》、《中西方饮食文化》等培训,依靠公司内部讲师力量,最大限度利用公司资源,加强内部沟通与交流,在公司内形成互帮互助的学习氛围,丰富员工的业余学习生活。

3.3 外训:针对中高层管理人员,聘请专业讲师,培训经营管理,专业技巧方面的知识,增进主管知识,提高业务、管理水平。

3.4 技能培训:有计划、有步骤,分季度、分专业进行技术、技能培训;为厨点师联系烹饪培训中心,参加专业等级培训。

应急预案

“民以食为天,食以安为先”,饮食的安全在于:一是生产安全;二是食品卫生安全。我们专门成立安全生产领导小组,制定了“三防” 预案,消除生产中的各种安全隐患;食品卫生是饮食工作的重头戏,除采购、贮存、配送、制程、消毒等各方面食品加工正常工序外,我们还针对防范食物中毒及危机事件制定应急预案。

1、 食物中毒

1.1 一旦发生食物中毒,立即停止生产,停止食用可疑食品,就地收集封存,以备检验。

1.2 由应急小组成员负责把中毒员工送往医院抢救,第一时间确保人员的生命安全。

1.3 同时确认其他人员是否也出现类似症状,尽早采取控制措施,防止事态扩大。

1.4 保护好现场,以利食品卫生监督人员采集样本。

1.5 组织调查事故原因,深入调查引起中毒食品的来源、质量,在制作加工过程中有无污染及接触到有毒物质。

1.6 配合卫生部门的调查,落实监查单位要求采取的其它措施。

2、 火灾处理

2.1 立即关闭电源、煤气,组织人员使用灭火器等消防器材参与灭火工作。

2.2 组织人员疏散人员,确保现场工作人员安全,抢救重要物品。

2.3 及时报告有关部门,如火灾升级引置国家财产损失、人身安全受到威胁时,应报告消防中心。

3、 水、电、煤气故障处理

3.1 自备发电机紧急供电。

3.2 协调拱水公司要适时提供50桶自来水支援。

3.3 紧急调派技援协助:

3.3.1 可支援的力量:(1)广东医药大学学生餐厅第一食堂

(2)北京理工大学珠海学院第一食堂和第四食堂

(3)北京师范大学珠海分校三饭

3.3.2 供应商支援:A.珠海能记粮油公司:支援粉、面可适时提供紧急加工。

B.新绿食品店:支援馒头、包子可适时提供。

4、 治安和群体性事件处理

4.1 工作人员与就餐者发生打架斗殴事件,应立即制止,如有伤者应立即送往医院治疗,并报保卫处处理,食堂经理及时了解情况后向有关部门报告。

4.2 发现影响社会稳定、扰乱正常生产、生活的情况时,经理应立即制止违法者,并将事件向有关部门报告。

5、 员工投诉处理

5.1 因饭菜品质、卫生,工作人员服务态度、礼仪等投诉,由客户服务部负责调查,如实向上级反映,及时处理,并将处理结果回复当事人及客户。

5.2 涉及投诉热点,由食堂经理负责调查,并公布调查处理结果。

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